由于就地取材，所以选取不同的蔬菜，所需要的腌制配方是不一样的，而且还需要根据腌制的分量去决定。但是普遍的就肯定有盐啦、辣椒啦、大蒜啦，我们一起来看一下详细情况！

喜欢辣的朋友，可以选择放点辣椒，会让味道更好哦！如果不能吃辣的朋友，也没有关系，可以忽略掉辣椒。但是，根据经验，大概的数据如下：

辣椒：5斤，要洗干净切成两瓣；酱油：2.5斤，但是要烧开，凉了以后用；盐：0.5斤；食油：0.2斤，最好是选用花生油；姜：0.2斤；蒜：0.2斤；白酒：0.35斤；白糖：0.35斤；味精：0.1斤。根据这样的比例，可以按照你腌制的菜的份量去调整。因为可腌制别的同种类型的咸菜，这种配方比例是可以一致的，包括可以选择腌制胡萝卜、白萝卜、白菜根、疙瘩头、黄瓜等。在要腌制之前，最好应该先用盐腌一下，要不然水太多。

因为腌咸菜的种类有很多，有人喜欢腌芥菜，有人喜欢腌黄瓜，还有人喜欢腌萝卜。虽然咸菜其貌不扬，但是咸菜也可以做成一道道美味可口的菜呢！那么，妈网百科就介绍腌咸菜的做法吧，大家快围观！

一、腌芥菜

1、九头芥菜，洗净后，晾干，然后放太阳底下晒一天，至有点干干的；

2、干干的芥菜，堆在一起一两天，让它叶子发黄；

ps:堆黄的芥菜腌制好以后更鲜。

3、芥菜堆黄后，切短，放容器中;

4、加上适量的盐，一般是10斤新鲜芥菜用1斤盐;

5、用手搓揉，至出水;

6、放入容器中，用手压实;

7、压实后的芥菜上面压上重物,过上两至三个星期，就可以吃了。

二、腌黄瓜

1、黄瓜100千克，盐20千克；

2、将黄瓜洗净放人缸内；

3、一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水；

4、当天腌3-5小时后倒缸1次；

5、以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。

ps:如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。

很多时候，腌咸菜都采用新鲜的蔬菜，经过腌制而成的，所以一般蔬菜当中的营养价值含有什么，被腌制过后的营养价值也会有什么吗？其实，不一定哦，被腌制过后的蔬菜，原有的维生素部分会被损害，但是还是具有一部分的营养价值的，有些蔬菜中所含的另外一些元素是有部分保存了下来的。

还有就是腌制过的咸菜都不含有水分哦，因为在腌制之前就已经把它晒干或者沥干水分了，所以腌制完成之后，该种蔬菜的水分自然就会消失。但是，一般被腌制成咸菜的，都有着一个共通点，就是在腌制的过程中，由于需要发酵，所以过程当中产生的菌类，却是异常的多哦，所产生的乳酸菌可以促进人体的消化，帮助人体更好地吸收营养成分。

其实，很多人都喜欢吃芥菜咸菜，因为它酸酸爽爽让人欲罢不能。但由于大家都知道咸菜在腌制的过程中产生的亚硝酸盐容易引发癌症，所以大家对咸菜都是又爱又恨。但是，妈网百科在这里想说，只要掌握科学的腌制方法，可以让你在吃咸菜的时候扬长避短，远离亚硝酸盐，远离癌症。

首先腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，亚硝酸盐对人体有害，如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

要想腌制出来的咸菜是既好吃，又健康的话，就不得不在腌制的过程当中下点功夫了。在腌咸菜的时候，有几个地方还是需要多注意的，一起看下来吧！

首先，咸菜的腌制温度及放置场所需要注意。

1、咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。

2、贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。

除了场所要注意之外，不能不说，腌咸菜的腌器也很重要呢，腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品，因为腌制的过程中会产生很多酸性的成分，如果是铁器的话，容易与酸性的元素产生一些化学反应，并且对人体有一定的伤害。

最后，还需注意的就是腌咸菜的食用时间，避免在亚硝酸的高峰期食用，危害自己及家人的身体健康哦！