食盐是腌制咸菜的基本辅助原料，要准确掌握食盐的用量，才能腌制出美味咸菜。其实，食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。

腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话，就另当别论。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。那你知道腌咸菜要放多少的盐了吗？

因为腌咸菜的种类有很多，有人喜欢腌芥菜，有人喜欢腌黄瓜，还有人喜欢腌萝卜。虽然咸菜其貌不扬，但是咸菜也可以做成一道道美味可口的菜呢！那么，妈网百科就介绍腌咸菜的做法吧，大家快围观！

一、腌芥菜

1、九头芥菜，洗净后，晾干，然后放太阳底下晒一天，至有点干干的；

2、干干的芥菜，堆在一起一两天，让它叶子发黄；

ps:堆黄的芥菜腌制好以后更鲜。

3、芥菜堆黄后，切短，放容器中;

4、加上适量的盐，一般是10斤新鲜芥菜用1斤盐;

5、用手搓揉，至出水;

6、放入容器中，用手压实;

7、压实后的芥菜上面压上重物,过上两至三个星期，就可以吃了。

二、腌黄瓜

1、黄瓜100千克，盐20千克；

2、将黄瓜洗净放人缸内；

3、一层瓜一层盐，并均匀地洒少量盐水；

4、当天腌3-5小时后倒缸1次；

5、以后每天1次，连续倒缸4次后可食用。

ps:如需长期贮藏，将黄瓜捞出放人新化的盐水中，压紧，置阴凉处。

三、腌萝卜

1、青萝卜、胡萝卜切条，用盐腌制半天；

2、放在太阳下晾晒一天；

3、在晒好的萝卜干中添加辣椒粉和五香面反复揉搓至萝卜干变软；

4、晒好的萝卜干；

5、在晒好的萝卜干中添加辣椒粉；

6、和五香面；

7、反复揉搓；

8、至萝卜干变软；

9、用保鲜膜封好，放在室温下腌制半个月；吃时淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

蔬菜腌制工具的选择对腌制蔬菜很重要，一定要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌菜的质量。

那么腌制咸菜时腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品，因为金属会与酸性的液体产生化学反应，是对人体有害的，所以容器的选择很重要。

一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐是对人体有害的，如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。

腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降，二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

腌咸菜是一般人群都适合食用的，没有什么的特殊要求，但是还是会根据不同的选材会有稍微的区别。但是，大家都知道，腌制过的咸菜，是会产生一定的酸性液体的，所以要想吃腌制过的咸菜，胃不是很好的朋友还得慎重呢。有胃溃疡的朋友们，更应该注意了，吃多了会更容易导致胃酸增加，对胃不大好哦。