香椿头有一定毒性，主要是含有亚硝酸盐。平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。

不过，用清水清洗后，里面的亚硝酸盐的含量就会大大减少，如果香椿头经过开水煮沸的话，毒素会降得更低，不会对身体产生什么影响。不过还是不建议大家长期地大量地食用香椿头。

香椿头是香椿树的初幼芽或嫩叶芽，俗名也叫椿芽、春尖叶，呈黄绿色。香椿头的营养价值很高，人们都喜欢掐取香椿树的嫩芽来炒肉、炒蛋或者以香油来拌食，尤其在湘西等地区，为当地人所钟爱。

香椿头营养价值丰富，含有丰富的维生素和人体所需的多种微量元素，有抗菌消炎的功效，可以治疗蛔虫病、、疥癞等。另外，它还有美容养颜的功效，抗衰老防皱纹。

香椿头炒鸡蛋具有滋阴润燥、靓肤健美的功效。尤其对于一些体虚的女性很有效果，它可以缓解虚劳吐血、目赤耳鸣、营养不良、白秃等病症。如果长期使用可增强人体抗病防病的能力。而且这道菜做法简单，下面来介绍一下如何绘制这样一道美食：

首先，准备嫩香椿头一把、鸡蛋两个、盐少许、料酒和花椒面少许；

其次，将香椿头洗好切成粒状，把鸡蛋打入香椿内搅拌，并不断加入料酒、花椒面、盐搅匀；

然后，将锅烧热并加入适量清油，控制好火候，油开后放入搅匀后的鸡蛋香椿汁翻炒；

最后，待炒干后，用锅铲压一压，煸出香味，美味的香椿头炒鸡蛋就出锅了！

都说香椿头的营养价值高，可是香椿头到底有哪些营养价值你知道吗？

富含多种微量元素：据说，每100g的香椿头中含蛋白质9.8g、钙143mg、维C 115mg，同时还含有维生素B、胡萝卜素、磷以及人体必需的铁等微量元素。能满足每天人体所需要的微量元素，保证体内营养的平衡。

抗菌消炎：香椿有着独特的气味，甚至有些人接受不了，香椿头可用来治蛔虫病、疥癞等。因为当香椿的挥发气味透过蛔虫的表皮渗透后，蛔虫便不能附着在人体肠壁上，因而被排出体外，香椿头起到了抗菌消炎的作用，保障人体的内循环，提高人体免疫力。

美容养颜：香椿头内含有丰富的维生素c、胡萝卜素等元素，除了有助于增强机体免疫力的作用外，可以润滑肌肤，是女性保健美容抗衰老的佳品。而且香椿头性温无刺激，尤其以豆腐来配菜，更是有美容养颜的作用。

好多人说香椿头含有大量的亚硝酸盐，一盘普通的香椿头炒鸡蛋的亚硝酸盐都会超标，食用后会产生恶心等症状并能导致癌症。其实这和个人体质、香椿头的老嫩有着很大的关系。香椿头是一种“发物”，容易引起过敏反应，其中的硝酸盐含量也不低。如果发现香椿头比较老，则不建议食用，因为越老的香椿头含有的亚硝酸亚会越多，长期食用过老的香椿头则会引发不适并导致癌变。不过，如果选用初春的新鲜香椿，吃嫩一点香椿头，不但不会致癌还更有利于健康。