芹菜比较常见的做法为油炒或凉拌，炝芹菜的做法比较少。炝，就是把蔬菜放在沸水或热油中略煮后取出加作料拌的一种方法。它与拌菜最大的区别就是必须趁热调制，而拌菜是将熟的食材放凉之后再制作调拌的，譬如我们常见的凉拌菜。炝法分为焯炝、滑炝、焯滑炝三类。而炝芹菜就属于焯炝类。那么一道地道的炝芹菜是怎么做的呢？

虾米炝芹菜

材料:芹菜、虾米、花生油、食盐、蒜、花椒

做法：

1、将虾米用温水泡发。

2、芹菜洗净后放到沸水里焯一下，然后过凉。

3、将焯过沥水的芹菜与泡发的虾米放在一起。

4、蒜拍散后切成小颗粒，放在虾米上。

5、锅中放少量油，加入花椒爆香后捞出，接着将红椒爆香捞出。

6、将热油浇在蒜米上，加适量盐调匀即可。

花生米炝芹菜

材料：花生、芹菜、油、葱、花椒、盐、姜、大料

做法：

1、先将芹菜洗干净，切成小段，准备使用。

2、锅中加少许水，烧开了后将芹菜放锅中焯一下，不要盖锅盖。

3、等水再次开了之后，将火关掉，将芹菜涝到碗中准备使用。

4、将生的花生米放锅中，加水，加盐和各种调味的料后煮熟了，准备使用。

5、将焯好的芹菜和花生放一个大碗中。

6、加适当的鸡精和盐均匀搅拌后即可装盘。

炝芹菜要做得好吃，需要一些小技巧。首先，芹菜吃之前要把表面的丝拨去：在芹菜的顶端折一下，不要全部折断，然后向下拉扯就能把芹菜的丝去掉了，去过丝的芹菜口感更脆嫩。

在炝芹菜前先用刀切好，用沸水焯烫至断生成熟，然后捞出控干水分。由于芹菜纤维较多，放久了易变色，所以沸水焯烫后，必须用凉水过凉，这样做可以避免芹菜质地变老，口感发柴，同时，也能锁住水分，让芹菜保持色泽青翠，以免变黄。

炝芹菜在加调料的时候最好不要放醋。因为炝芹菜是要趁热加入调料的，而醋在遇热时，会加速醋酸与菜的化学反应，醋酸会大大破坏芹菜中营养物质，使芹菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。

芹菜是一种高纤维，富含蛋白质与铁元素的蔬菜，特别适合高血压、动脉硬化、高血糖、缺铁性贫血患者和经期妇女食用。因其多功能的功效，许多家庭都把芹菜当做日常食用的蔬菜。

营养学研究表明，芹菜中所含的B族维生素较高，而钙、磷、铁、矿物质的含量也明显高于一般绿色蔬菜。具体来说，100克芹菜里面，蛋白质的含量有2.2克，钙含量达8.5毫克，磷含量为61毫克，铁含量为8.5毫克。其中，芹菜的蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高1倍，铁含量为蕃茄的20倍左右，芹菜中还含丰富的胡萝卜素和多种维生素等，多吃芹菜有益身体健康。

芹菜中所含有的菜含酸性的降压成分对治疗高血压病及其并发症、血管硬化，神经衰弱有很好的辅助作用。

芹菜含有利尿有效成分，消除体内水钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜水煎有效率达85. 7%，可治疗乳糜尿。

芹菜中含有的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安定情绪，消除烦躁的作用。

芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质，能很好地预防结肠癌。

芹菜主肝，肝火过旺、皮肤粗糙及经常失眠、头疼的人多吃芹菜能缓解症状。在气候干燥的春天，人们容易变得口干舌燥、气喘心烦，常吃些芹菜有助于清热解毒，去病强身。

中医书记载，芹菜性平味甘，有“甘凉清胃，涤热祛风，补血健脾、止咳利尿、降压镇静、利口齿、咽喉，明目和养精益气”等功用，是一种老少咸宜的食物。

高血压者：芹菜清热、平肝、利水、降血压、降血脂的功效极佳，因此可作为治疗高血压及其并发症的有效药物。而且有妊娠性高血压的孕妇怀孕时为了宝宝的安全不能吃降压药，可以选择芹菜来代替降压药。

糖尿病人：芹菜的菜汁有降血糖的作用，经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质。

经期女性：芹菜里面的含铁量较高，能及时补充女性在经期内血的损失，能够很好的辅助减缓缺铁性贫血病情，长期食用能够避免脸色苍白、干燥、面色无华，而且还能够使目光有神，头发黑亮。

便秘者：芹菜是一种纤维比较丰富对身体的新陈代谢很有帮助的食材，具有润肠通便的作用，习惯性便秘及痔疮患者应该经常食用。

白领：芹菜可以清心除烦，治疗神经衰弱。白领们平时工作压力大，情绪紧张和精神压力大容易造成情绪烦闷、气喘失眠等轻微神经衰弱表现，此时可以食用芹菜等具有安神除烦，清热润燥功用的食物，从而平复体内肝火，缓解口干舌燥，心烦健忘，身体不适等症状。

老年人：老年人身体活动量小、饮食量少、饮水量不足，容易导致大便干燥，经常吃点芹菜可刺激胃肠蠕动利于排便。