酱油的成分

大多数人都喜欢在炒菜的时候,加点酱油提味。那么喜欢加酱油的你们,是否了解过酱油的成分呢?酱油的成分主要有四种,分别是氨基酸、还原糖、总酸和食盐。正因为这四种成分的存在,才能让酱油发挥其作用。不仅可以提高人们的食欲,还可抗癌、降低胆固醇和消肿止痒的作用。 酱油的成分

酱油的成分

说起酱油的成分,不由得不提的是酱油的最主要的制作原材料,主要有大豆、小麦和食盐。因此酱油的成分较为复杂,除了食盐外,还具有氨基酸、糖类、香料、色素和有机酸等。

酱油的成分一、食盐

酱油一般含食盐18克/100毫升左右,它赋予酱油咸味,补充了体内所失的盐分。

酱油的成分二、氨基酸

氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物,酱油中氨基酸有18种,它包括了人体8种必需氨基酸,它们对人体有着极其重要的生理功能。

酱油的成分三、糖类

淀粉质原料受淀粉酶作用,水解为糊精、双糖与单糖等物质,均具还原性,它是人体热能的重要来源,人体活动的热能60~70%由它供给,它是构成机体的一种重要物质,并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白,与脂肪形成糖脂,这些都是具有重要生理功能的物质。

酱油的成分四、有机酸

酱油中所含的机酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸,对增加酱油风味有着一定的影响,但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用,可消除机体中过剩的酸,降低尿的酸度,减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。

酱油的成分五、香料和色素

香料和色素不仅能让酱油的味道更鲜美,还能让你颜色更诱人。

酱油的成分六、多种微量元素

酱油的成分中还含有多种微量元素,例如有钙、铁等。

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酱油的热量

中国人的思想中,就有一种“以瘦为美”的思想。因此便出现了各种减肥的方法,各种减肥知识,而热量也是减肥人群所关注的一个问题。那么对于人们日常生活中常会食用到的酱油的热量也不放过,想了解其热量是多少,会不会导致肥胖。那么。酱油的热量是多少呢?下面主要通过其个营养素含有的热量来分析酱油的热量:

酱油各营养素的热量(以每100克的酱油为例,热量单位为大卡)

酱油的总热量:63.00大卡

酱油所含有的碳水化合物的热量为6.363卡;

酱油中所含有的脂肪的热量为0.06卡;

酱油中所含有的蛋白质的热量为3.528卡;

酱油中所含有的维生素(包括维生素A、维生素C、维生素E和胡萝卜素)的热量为0.126卡;

酱油中所含有的镁的热量大约为0.09卡;

酱油中所含有的钠的热量大约为3.63卡;

酱油中所含有的硫胺素、核黄素、烟酸、钙、铁、锌、铜、锰、钾和磷的热量都少于0.01卡。

妈网温馨提醒,给正在减肥的人士,其实酱油素所含有的热量是很多的,其还具有降低胆固醇和抗癌的作用,因此不要觉得其有热量就抗拒食用酱油,这样不仅会造成自己的营养失衡,还会让自己的抵抗力低下,病毒容易入侵。

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酱油的种类

人们一般对酱油的种类的区分是根据其颜色来区分,大致上分为两种,生抽和老抽。但是若按照其他标准来区别的话,那酱油的种类就不仅仅是两种了。下面来看一下按照不同方式,酱油的种类有哪些吧!

区分方法一、按照等级分

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。

瓶装酱油

氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级;

氨基酸态氮大于等于0.7克/100ml为一级;

氨基酸态氮大于等于0.55克/100ml为二级;

氨基酸态氮大于等于0.4克/100ml为三级。

区分方法二、按照品牌特色工艺分

黄豆酱油、红烧酱油、餐厅酱油、鲜香酱油、酱香酱油、脂香酱油、一点鲜酱油、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等。

区分方法三、按颜色分

1、生抽:生抽颜色比较淡,呈红褐色,味道比较咸,主要用来调味

2、老抽:颜色很深,呈棕褐色有光泽的,鲜美的微甜,主要用来给食品着色。

区分方法四、按照制造工序分

1、低盐固态工艺:相对高盐稀态工艺,低盐固态发酵采用相对低的盐含量,添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉。它的特点是发酵时间短,酱香浓,色泽深,氨基酸转化率较低。

2、浇淋工艺:以发酵池进行发酵,发酵池设假底,假底以下为滤出的酱汁,经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋,实现均匀发酵的目的。,它的特点是利用率高、风味好、改造投资小。

3、高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。特点是利用率高,风味好,但发酵时间长,一次性投资大。

区分方法五、按国标的分类

1、高盐稀态发酵酱油:以大豆/或脱脂大豆、小麦和/小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。

2、低盐固态发酵酱油:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。

3、国家标准号。酿造酱油:GB18186-2000;配制酱油:SB 10336-2000

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酱油的做法

酱油是一种调味品,也是一种人们常用的调味品,因此其成为了人们日常生活中不可缺少的一种调味品。酱油具有独特的酱香味和鲜美味,可谓是美味佳肴中的重大功臣。那么。对于美味佳肴中的功臣是怎么做的呢?下面来看一下自制酱油的制作方法:

酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。

酱油具体制作步骤:

1、饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

2、混和:饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

3、蒸煮:用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。

4、冷却接种:熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀。

5、厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风,后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜。

6、发酵成曲加12—13°Be热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟。

7、浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制(勾兑)、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品。

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酱油的存储

不要以为面包、蔬菜、米饭放久了会发霉,就算是酱油也有发霉的时候,酱油发霉的时候,会在其表面出现一层白色的东西。为了避孕酱油发霉,下面给妈妈们支妙招:

1、 对于天气变暖酱油发霉的情况,妈妈们可以在日常生活中多注意一些,切勿在盛放酱油的瓶子里混入生水。但是若酱油发霉了也不用想不想都扔掉了,只要处理好,还是可以继续使用的。处理方法:把酱油烧煮后再密封起来。

2、 在放酱油的容器内,放入少许的香油,使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白,或几个蒜瓣,或加一点烧酒,也都可以起到防霉的作用。

夏天是容易发霉的季节,因此妈妈们除了要防止酱油发霉外,对于一些灌装的金针菇、杂菜都要妥善保存,可放入冰箱里面。

冬天的话,气温相对来说比较低,因此在酱油的存储上不必花过多的心思,但是酱油在开封后最好不要用太久,这样酱油的发霉问题也就不会存在了。

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酱油吃多了好吗

酱油吃多了好吗?是不好的。

众所周知,物极必反的道理,这个道理对酱油也是行得通的,因此对于酱油多吃来说也是一样的。另外,对于部分特殊人群酱油吃多了也会更不好,主要有:

1、高血压和糖尿病。病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。

2、痛风的患者。痛风病人应当注意,酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多产品为增鲜还特意加了核苷酸,所以一定不能多用。

另外,由于酱油中含有食盐的成分,而食盐吃多了,钠就会过量。而钠过量对人体的危害大,主要有:

1、导致高血压。 医学专家经研究发现,盐易存积在血管壁内。血管的阻力越大,血压就越高,心肾等内脏的负荷就越重,机体正常代谢功能就被打乱了,水肿就会出现,产生脑血管意外或心力衰竭的危险性就大幅度增加。

2、容易引发呼吸道疾病。高盐饮食使口腔中唾液的分泌量减少,有利于各种细菌和病毒在咽喉部位孳生。其次,由于高盐可杀死上呼吸道的正常寄生菌群,造成菌群失调,导致发病。最后,高盐饮食可抑制黏膜上皮细胞的繁殖,使其丧失抗病能力。这些因素都会使上呼吸道黏膜抵抗疾病侵袭的能力降低,各种细菌、病毒便容易乘虚而入。

3、易引起钙质流失。饮食中钠盐过多,在肾小管重新吸收时,可使过多的钠离子与钙离子相竞争,钙的排泄增加,刺激甲状旁腺分泌较多的甲状旁腺素,因此激活“破骨细胞”膜上的腺苷酸环化酶,促使骨中钙质溶解,破坏了骨钙代谢的动态平衡,因而易引起钙流失,导致人体缺钙。

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