生粉是面粉吗

生粉是面粉吗,对这个问题也是很多人不清楚的,面粉是很常见的,面粉可以制作饺子、面条、饼、馒头,面粉的应用也是比较多,所以在对面粉选择上,也是可以放心进行,那生粉呢,生粉的应用也是比较多,但是它不能直接的制作成食物,生粉其实是各种淀粉的总称。所以他们俩是不一样的,他们不能随意乱用。 生粉是面粉吗

生粉是面粉吗

生粉——严格讲是各种淀粉的总称呼,主要作勾芡、点心用,北方称作团粉,多是用来勾芡的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来作为软化肉质的腌肉料之一。那么生粉是面粉吗?对这个问题也是很多人不清楚的,面粉是很常见的。妈网百科告诉大家,面粉可以制作饺子、面条、饼、馒头,面粉的应用也是比较多,所以在对面粉选择上,也是可以放心进行,那生粉呢,生粉的应用也是比较多,但是它不能直接的制作成食物,所以他们俩是不一样的,他们不能随意乱用。

面粉和生粉是不同的,对它们选择也是要进行注意,下面妈网百科就详细的介绍下它们之间区别,这样对使用的时候,也是可以放心使用,不会损害到自身健康。

1、性质

面粉是小麦或者其他谷物脱皮后直接拈磨成的粉末;淀粉则是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质,它不溶于水,在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。

2、成分

面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维,性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。

3、外观

面粉相对于淀粉来看,偏微黄;淀粉非常的洁白,色泽上更纯。

4、手感

用手指头蘸一点面粉,再揉搓的话,很光滑;而淀粉会有涩涩的感觉,手搓淀粉的感觉和搓代藕粉的手指感觉很相近。搓动的时候,有点儿筋斗的感觉。

5、烹饪

面粉主要用来做馒头和做油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用来做汤,用淀粉作出的汤,如紫菜蛋花汤,清澈而有有粘滑,口感和视觉都很好。

6、作用

淀粉有较强的胶化作用,在烹调时挂在食物表面,可以保护里面的食物的营养和味道;面粉中因为有蛋白质,起不到保护的作用。

7、用途

面粉用途更广,除了可以勾芡之外,还可以用来做苗条、馒头、面包等多种食物;而淀粉相对来讲,用途比较局限。

通过以上介绍,对生粉是面粉吗,生粉和面粉的区别,大家是否也是有了一些了解,对他们之间的用途和营养区别,以上也是有着详细介绍,所以在对它们选择的时候,也是要注意要适当进行选择,这样对身体各方面,才不会有任何损害,可以放心使用。

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生粉的做法

上文说了,生粉一般就是各种淀粉的总称。淀粉勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“兑汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:

1、包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

2、糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

3、流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

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面粉的做法

迷你馒头

材料 

面粉50克,面粉150克,水100克,盐1克,白糖5克,酵母2克,色拉油2克

做法

1、水中放入盐,白糖,酵母,油溶解

2、全麦面粉加入面粉混合好,与水和成一个面团,稍醒10分钟。

3、擀成一个长方形面片

4、从头部卷起,卷好

5、用刀切成一段一段的小剂子

6、放入蒸笼上,喷水,醒30分钟后,蒸15分钟即可。

全麦小馒头 

材料 

全麦面粉300公克,中筋面粉300公克,细糖50公克,酵母粉8公克,泡打粉5公克,水300㏄

做法

1、将全麦面粉、中筋面粉、细糖及泡打粉放入钢盆中,再加入酵母粉拌匀。

2、将水倒入作法1中并拌匀,揉约2分钟至均匀成糰没有硬块。

3、用湿毛巾或保鲜膜盖好作法2的面糰静置发酵约20分钟。

4、再将作法3醒过的面糰揉至表面光滑后对切成2块。

5、将作法4的面糰搓揉成直径约2。5公分的长条。

6、用刀将作法5的面条糰切成约3公分的段后排放入蒸笼,盖上盖子,静置约25分钟醒发。

7、开炉火,待蒸气升起时将作法6醒发的馒头以大火蒸约8分钟即可。

南瓜小馒头 

材料 

南瓜400公克,中筋面粉400公克,细糖50公克,酵母粉6公克,泡打粉5公克,水100cc

做法

1、南瓜去皮后切成块状备用。

2、中筋面粉、细糖及泡打粉放入钢盆中,再将作法1的南瓜块辗压成泥放入钢盆中,并加入酵母粉粉。

3、将水加入作法2钢盆中并拌匀,揉约2分钟至均匀成糰没有硬块。

4、用湿毛巾或保鲜膜盖好作法3的面糰静置发酵约20分钟。

5、将作法4醒过的面糰揉至表面光滑后分割成每个重约35公克的面糰。

6、将作法5的面糰滚圆后排放入蒸笼,盖上盖子,静置约25分钟醒发。

7、开炉火,待蒸气升起时将作法6醒发的馒头以大火蒸约8分钟即可。

全麦面饺子 

材料

全麦面粉500克,水适量。香芹100克,香菇20克,豆腐50克,胡萝卜20克。盐少许,玫瑰香料3克,花生粉10克。

做法

1、将全麦面粉加水搓成软面团备用。

2、将个蔬菜材料洗净切丁,拌均。

3、把面团搓成长条,再切成小团,用面杖把小团擀成圆皮,再把拌好的菜馅,包在饺子皮里即可。

4、锅中加水,水开后将水饺放进水中,待水开后,加三次凉水,饺子就熟了。

猫耳朵

材料

面粉、西红柿、黄瓜、豆腐、盐、酱油、清水少许

做法

1、面粉用凉水和的稍硬些,擀成面饼,切成条,再切成丁。

2、用大拇指把小面丁在案板上按下去再搓一下,两边卷起,像猫耳朵的样子,注意洒干面粉,以防粘在一起。

3、西红柿、黄瓜、豆腐切好备用。用菜随意,还可以换成土豆丁和刚上市的青蚕豆等任何你爱吃的菜,但西红柿是必须的。

4、炒锅点火倒油,油热后下西红柿翻炒,加盐、酱油,稍炖一会儿,待西红柿逼出浓汁,下豆腐翻炒一下。锅里倒入开水,下猫耳朵,搅拌均匀,待猫耳朵全部漂起来就熟了,最后下黄瓜片,关火,加胡椒粉和香油。

奶酪小饼

材料

120g黄油、150g片状奶酪、100g高粉、150g面粉、3。5ml盐、80g牛奶

做法

1、120g黄油化开,150g片状奶酪切成小丁

2、100g高粉与150g面粉混合均匀,筛入黄油中

3、放入奶酪丁、3。5ml盐、80g牛奶拌匀

4、揉成面团后用保鲜袋包好,放入冰箱松弛30——60分钟

5、将面团赶成大片(厚度大约3-4毫米),然后切割成圆饼状

6、烤盘垫锡纸,码入小饼,烤箱预热。

7、175度烤25分钟(两盘同时烤制的时间)

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生粉的营养价值

生粉的营养价值

生粉勾芡菜品的作用有很多。勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存,芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜。

生粉的作用

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。

5、将煮熟的马铃薯干燥处理后所磨成的粉未,通常作为轻微的稠化剂使用。即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。

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面粉的营养价值

1、面粉富含蛋白质。

一般含量在10%——13%,高于稻米。但小麦蛋白质中,我们人体必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、蛋氨酸含量比较低。所以,我们在食用面食的时候,要补充这些营养成分含量高的食物,以达到营养互补、保证健康的膳食原则。

妈网百科在这里简单提示一下:赖氨酸是调节人体代谢平衡、促进生长发育的重要营养物质。富含赖氨酸的食物包括鱼、奶制品、黄豆及豆制品、山药、莲子、蜂蜜、荞麦等食物。组氨酸是婴幼儿生长发育必需的氨基酸且人体不能合成,要完全依靠食物供给。如果供给不足婴幼儿的免疫力会低下、生长发育迟缓。富含组氨酸的食物有:黄豆及其豆制品、鸡肉、牛肉、土豆、玉米粉等。蛋氨酸是参与人体含硫化合物代谢的物质,缺乏蛋氨酸会导致食欲下降、生长迟缓、肾脏肿大等现象。富含蛋氨酸的食物:芝麻、葵花子、叶类蔬菜、乳制品等。食用富含蛋氨酸的食物还能帮助我们御寒。

2、面粉富含碳水化合物。

这部分营养主要存在于麦粒的胚乳里,也就是精制面粉。就是去掉大部分富含营养的麦粒表层及胚芽而得到的那部分。现在,大家知道了吧,精制面粉其实大部分是淀粉!

3、面粉也含有一定的脂肪。

它主要存在于麦粒的胚芽部分,麸皮次之、胚乳最少。麦粒中的脂肪多是不饱和脂肪酸,是人体必需的脂肪酸,它有维持细胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循环、提高脑细胞活性增强记忆的功效。在厨房的应用中,面粉的营养价值中的脂类对烘焙品质有着直接的影响。我们一般会在面包中添加糖、油脂,不仅能使面粉原来的品质得到保持,还能增大面包的体积、松软其质地,同时能起到保鲜的作用。

面粉适合人群:一般人皆可食用,偏食者尤其适合食用。

面粉食疗:小麦味甘,性凉,入心、脾、肾经;养心,益肾,除热,止渴;主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

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