扁豆的种类有很多，如：白扁豆、紫扁豆、油豆、蛇豆、猪耳豆等，紫扁豆角就是其中的一种。生活中，相信大家都有吃过紫扁豆角，那么紫扁豆角应该怎么做才好吃呢？下面妈网百科为我们介绍一下。

一、风味紫扁豆

主料：紫扁豆约200克

辅料：风味豆豉一大匙、食用油适量、姜末适量、蒜末适量、盐适量、鸡精适量

做法：

1、将扁豆洗干净，并切斜刀；

2、用热水将切好的扁豆焯透；

3、在锅中放油并热好，接着放姜、蒜爆香；

4、加入风味豆豉炒香；

5、加入扁豆翻炒，入盐调味；

6、加少许水盖盖闷一下，收汁后加入剩下的蒜粒， 加鸡精调味出锅。

二、红烧扁豆

主料：紫扁豆300g

辅料：油适量、盐适量、白砂糖适量、大蒜适量、生抽适量

做法：

1、将扁豆去茎洗净，并用盐水泡出一段时间；

2、在锅中放油，并且热好，放入蒜头爆香；

3、将洗好的扁豆放入锅中翻炒；

4、加入适量生抽提香，翻炒几下后加入适量的水；

5、然后加入适量盐和糖调味；

6、接着盖好锅盖焖煮至熟透，出锅即可。

紫扁豆角的豆荚颜色为紫色，具有一定的观赏性，因此很多人以为其价值一定也不菲吧。其实，紫扁豆角的营养价值跟普通的扁豆差不多的。下面看看紫扁豆角的营养价值吧。

1、紫扁豆角含蛋白质纤维、维A原、维生素B1、维生素B2、维C和氰甙、酪氨酸酶等，其中扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。

2、每100克紫扁豆可食用部分的膳食纤维含量为4.4克，比我们常说的富含膳食纤维的芹菜多了3倍多。膳食纤维有机体清道夫的作用，对缓解便秘、给身体排毒大有好处。

3、紫扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。

紫扁豆角的营养价值很高，其作用与功效也必定不小，这正是大家选择食用紫扁豆角的原因。下面妈网百科就为我们介绍紫扁豆角的功效与作用。

1、抑癌抗癌

扁豆中含有丰富的生物类黄酮，它具有很好的抗氧化作用，可预防癌和抗癌等多种功效。扁豆它是高钾低钠经的蔬菜，经常食用的话有利于保护心脑血管，调节血压。

2、抵抗肿瘤

扁豆的营养价值比较丰富，扁豆衣里面含有丰富的B族维生素。除此以外，还含有蔗糖、磷脂、葡萄糖，另外扁豆中还含有血球凝集素，它是一种蛋白质类物质，可以增加核糖核和酸脱氧核糖核酸的合成，有效的抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，因此能够激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对人体细胞有着非特异性的伤害作用，因此食用扁豆具有显著的消退肿瘤的作用。

3、清热消肿

扁豆它是甘淡温和的健脾化湿使用药材，具有消暑清热，解毒消肿，健脾和巾，非常适用于脾胃虚弱、体倦乏力、便溏腹泻、水肿、女性白带异常以及夏季暑湿所引起的腹泻、呕吐、胸闷等病症。

紫扁豆角的气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。中医认为，扁豆味甘、性平，归脾、胃经，有健脾、和中、益气、化湿、消暑之功效。它属于药食同源的蔬菜，一般人群一年四季均可食用。而且，含碳水化合物也不多，糖尿病患者也可以放心食用。

紫扁豆一般要挑嫩的吃，嫩的一般颜色浅紫，泛黄就说明老了。豆荚两头的那个尖，如果一下就能掐下来，而且水汪汪的，则说明鲜嫩。

另外，值得提醒的是，扁豆含有皂甙和血球凝集素，如果不熟透吃，则容易失误中毒。轻则出现恶心，呕吐等胃肠症状，重者可有呕血、四肢麻木等症状。所以，扁豆一定要充分炒、煮熟。常见的用开水焯一下的做法也不行，因为焯不能让食物全部熟透，有害的成分没有灭活。

其实在用紫扁豆角做菜的时候，只要确保完全的煮熟，吃起来是不会有什么问题的，因为高温已经可以将紫扁豆角中的毒素消除。因此，建议大家在烹饪的时候，需要好好的掌握火候，宁愿多等几分钟，也不要贪图一时之快。

扁豆又名菜豆、架豆、棍豆，为豆科植物。其富含微量元素锌、维生素 A和维生素 C，此外，它所含的蛋白质多于白菜、番茄、柿子椒、黄瓜，是人们摄取植物蛋白的重要来源之一。扁豆虽好，但如烹煮不当，可引起扁豆中毒。 扁豆中毒是由于扁豆中含有的毒素——皂素和红细胞凝集素所引起的。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可以破坏人体细胞，降低细胞的携氧功能，使红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经较长时间的加热才能破坏分解。 因而，当进食烧煮不透的扁豆后，可因毒素未被破坏而导致中毒。

扁豆中毒多发生在进食扁豆后 2-3小时，患者初感咽干、上腹部饱胀不适、酌热、恶心、呕吐、烦燥不安；10-12小时后出现腹泻、腹痛、排水样及泡沫状大便，并可伴头晕、头痛、无力、四肢麻木。溶血病例出现面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等缺氧症状。严重者可致脱水、休克、痉挛、谵妄、呼吸麻痹，多因严重溶血、呼吸麻痹或肾功能障碍而危及生命。

发生扁豆中毒后应立即采取应急措施，可先饮浓茶水 500～ 600毫升，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，将吃的饭菜吐出来，如此反复 2～ 3次。随后口服牛奶、蛋清或浓米汤以保持食道和胃粘膜，并注意休息。有条件者可给予 4%碳酸氢钠液 100毫升内服，因皂素在碱性环境中极易水解。经上述处理后，症状无缓解且出现颜面苍白、黄疸、脉搏快而弱者，应立即送往医院救治。