面筋质量的鉴别

一般情况下，我们可以用面筋成品的色泽韧度等来判断面筋的质量。面筋的色泽与面筋的质量、灰分的数量有关。一般有白、黄、灰和黑等颜色，色泽洁白的面筋质量较好，但如果颜色比较深那么该面筋的质量就不是那么的好了。

不过，单从肉眼很难做出正确的盘对，比较专业的判断方法是面筋弹性检测：将洗好的面筋搓成球状，用手指轻轻按压成凹穴状，袋手指放开后能迅速恢复原状者，弹性强，凡不能恢复原状者，弹性弱，弹性最差者，一般都是质量较差的面筋，将其搓成球形后，静置一段时间，则会变成扁平状态。

还有就是面筋拉力的检定：将面筋浸入15-20℃的清水中，15分钟后取出，以米尺测量，10秒中内均匀地用力将面团向相反地方向拉长，拉至中断为止，记录面筋中断时的长度既为拉力长度。拉力长度分为三级：长的：拉力长度15cm以上者;中等：拉力长度在8-15cm之间者;短的：拉力长度在3cm以下者。面筋的好坏以色泽和弹性为主要依据，拉力的大小只作参考。此外。判断干面筋的吸水率也可以在某些方面反映面筋质量的好坏。