火爆腰花的切法

大家知道火爆腰花的切法吗？猪腰在刀工处理时可以采用多种刀法，即不但可以切成常见的丁、丝、片等，还可以借助花刀技法，将猪腰剞成各种不同形状的花刀。这样不仅能使菜肴的成形更美观，而且能扩大原料在烹制时的受热面。

1、麦穗花刀：用刀在猪腰表面划一小口，撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上，左手将腰子按住，右手持刀将腰子片开成两半，用刀批去腰臊，即只留净腰。

将半只猪腰放在菜墩上，腰子内侧（即有腰臊的一面）向上，持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹，倾斜角度约为40°，进刀深度为猪腰厚度的3/5。 再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹，进刀深度为4/5。

将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

2、蓑衣花刀：在猪腰内侧先用斜刀推剞，再用直刀推剞同麦穗花刀，再于猪腰外侧--即无腰臊的一面，斜刀推剞若干条平行刀纹，进刀深度为4/5，与内侧成透空网络状。然后将猪腰改刀成边长为3.5厘米的方块，受热卷曲收缩后即成蓑衣形。

3、鱼鳃花刀（又名眉毛花刀）：先在猪腰内侧用直刀顺长推剞出若干条平行刀纹，进刀深度为4/5。再将猪腰转动90°，然后第一刀用斜刀拉剞上深度为3/5的刀纹，第二刀用斜刀拉片的方法将原料断开成连刀片，加热后即成鱼鳃片。

4、灯笼花刀：先将净猪腰平刀批成长4厘米、宽3厘米、厚03厘米的片；在片的一端用斜刀拉剞两刀，再于另一端亦斜拉两刀。将原料转动90°，用直刀纵向推剞若干条平行刀纹，与两端的斜刀纹成90°，加热卷曲后即成灯笼形。