山药发芽能吃吗

山药，又称为薯蓣，读音【shǔ yù】，是薯类的一种，发芽的山药和发芽的土豆一样，会分泌一种有毒的物质龙葵素致人中毒吗？

发芽的土豆不能食用，因为发芽的土豆会分泌一种有毒物质叫龙葵素，如果吃多了人体就会急性中毒。作为薯类的一员，发芽的山药能吃吗？

发芽的山药到底能不能吃

事实上，土豆和山药属于两种科目，土豆属茄科，山药属薯蓣科。土豆发芽就会产生一种叫龙葵素的毒素，是种有毒的糖苷生物碱。像花生、毛豆发了芽，也是不能吃的。

但山药发芽很正常，首先它长在沙土里，本身就会有很多小芽头。即使山药发芽了，也不会产生有毒物质龙葵素。只要把发芽的部分挖掉，芽眼处要挖得深一点，用清水泡过，便可以继续食用。

如何避免山药发芽

不同品种的山药，它的休眠期也不一样，有些放几天就发芽，有些放两三个月才发芽，过了休眠期就会发芽。发芽属于正常现象。为了避免山药发芽，可以把山药放在冰箱冷藏保存，就不容易发芽，但温度过低也容易腐烂，最佳保存温度是5℃—10℃。

山药发黑能吃吗？

因发霉而变色的山药是不能食用的，但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的。如果不想山药被氧化，建议去皮后放到水里泡着，如果在热水里泡着，不仅可防止被氧化发黑，还能中和山药中使人手发痒的生物碱，减少用手抓时的过敏反应。

所以，不论是山药或者红薯等食物如果发了黑，就不要再食用了。