干菌菇如何泡发

干菌菇如何泡发

干菌菇要用来烹饪主材首先要做的肯定是先跑法后,直接没泡发的干货来煮菜如咬柴一般,口感干硬。如何泡发干菌菇?

很多人认为不就是泡发菌菇,直接加水泡着就那么简单。真的就那么简单吗?这干菌菇要泡发得好还是有一定讲究的。

干菌菇在烹调前,最好先用60~80℃的热水浸泡一会儿,,使其含有的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸,吃时味美可口。如果用冷水浸泡, 鲜味出不来,吃起来就乏味了。也可将干菌菇泡于40℃左右的糖水中,这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味,而且因为浸进了糖液,烹饪后味道会更加鲜美。

干香菇是干菌菇中比较常食用,浸泡香菇的时候要注意哪些呢?泡浸香菇不宜用冷水,因为香菇含有核酸分解酶,只有在80℃的热水泡浸时,这种酶才能催化香菇中的核糖核酸,分解出具有香菇独特鲜味的5-乌苷酸。如果用冷水或开水泡浸,或者泡浸时间过长,都会令香菇的鲜香味道大减。当菇体完全泡发变软,便可终止泡浸。当然,香菇在泡浸过程中,有部分鲜味物质溶解在水里,只要将浸菇水沉淀或过滤干净,仍可放进菇汤或烹菜食用。

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