黄油面包卷不仅要有味道香甜,还要保证蓬松酥软的口感。因此烤制黄油面包卷要有耐心。下面分享一些烤制黄油面包卷的技巧。
1、选粉
制作黄油面包卷的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。
2、发酵
制作黄油面包卷采用酵母发酵法。在调制面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。投料标准为面粉5公斤,白糖1.5公斤左右,油750克左右,鸡蛋750克左右,鲜酵母120~150克,清水2.5公斤左右,其余如盐、香精、饴糖水少许。调剂方法分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一,加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时,发起后即为小酵面。
3、烘烤
通过烤炉对黄油面包卷生坯进行高温烤制,制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色。烘烤面包,总的要求用旺火,但不同阶段要用不同火候。
第一阶段火要低(120℃左右),这样既可以避免面包卷表面很快定形,又能使面包卷膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高,面火可达270℃,底火不超过270~300℃,使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180~200℃,底火降为140~160℃,提高香味。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候,可以烤制出香甜松软的黄油面包卷。